Erilaisten lihatuotteiden valmistuksessa ja jalostuksessa elintarvikkeiden säilöntäaineet ovat välttämättömiä tuotteiden ravitsemuksellisten ominaisuuksien ja turvallisuuden ylläpitämiseksi. Ihmiset kuitenkin odottavat, että lihatuotteisiin lisättävät ainesosat ovat mahdollisimman pitkälti peräisin luonnontuotteista, joten etsintäluonnollinen antioksidanttijoka voi korvata elintarvikkeiden antiseptisten ja antioksidanttisten lisäaineiden toiminnot, on herättänyt yhä enemmän huomiota.
Miksi käyttää luonnollisia antioksidantteja?
Lipidihapettuminen on tärkein syy ruoan pilaantumiselle, mikä rajoittaa elintarvikkeiden säilyvyyttä ja vaikuttaa ruoan laatuun. Lihalle se on herkkä hapettumiselle ja sen stabiilisuus on alhainen. Lipidien hapettuminen johtaa rakenteen, maun, hajun ja värin heikkenemiseen ja muodostaa toissijaisia, mahdollisia myrkkyjä. Tästä syystä lihaan on lisättävä antioksidantteja värin stabiilisuuden säilyttämiseksi, vitamiinien tuhoutumisen välttämiseksi ja myrkkyjen muodostumisen estämiseksi.
Joitakin synteettisiä antioksidantteja, kuten butyylihydroksianisolia (BHA), butyloitua hydroksitolueenia (BHT), propyyligallaattia ja tert-butyylihydrokinonia, on käytetty pitkään estämään lihan hapettumista. Aiheutettuja haitallisia muutoksia, mutta joilla on mahdollisia genotoksisia vaikutuksia. Voi aiheuttaa syöpää korkeilla käyttömäärillä.
Siksi alan nykyinen suuntaus on kääntynyt luonnon antioksidanttien uuttamiseen eri kasveista, kuten polyfenoliyhdisteistä, joissa on runsaasti vapaita radikaaleja poistavia yhdisteitä. Sen lisäksi, että ne vastaavat kuluttajien "luonnollisten lähteiden" kysyntää, on vain vähän todisteita näiden luonnollisten antioksidanttien haitallisista vaikutuksista.
Luonnolliset antioksidantit eivät ainoastaan neutraloi ROS:ää, vaan myös vähentävät toksiinien muodostumisen mahdollisuutta korkeissa lämpötiloissa. Kun lihavalmisteissa käytetään luonnollisia antioksidantteja, niillä on voimakas antioksidanttipotentiaali myös silloin, kun lihaa ei käsitellä voimakkaasti. Tämän sekä terveellisen että ravitsevan luonnollisen antioksidantin käytöllä on ainutlaatuisia etuja lihanjalostuksessa.
Luonnolliset antioksidanttilähteet
Erilaiset eksogeeniset fenoliyhdisteet, joita saadaan ravinnon hedelmistä, vihanneksista ja palkokasveista, kuten lihanjalostuksessa käytetyt mausteet ja yrtit, edistävät antioksidanttien muodostumista.
Monet luonnolliset kasvimateriaalit sisältävät yhdisteitä, joilla on antioksidanttisia ominaisuuksia. Siksi on olemassa monia antioksidanttisten luonnollisten kasviuutteiden lähteitä, jotka yleensä jaetaan kasviuutteisiin, hedelmäuutteisiin, mausteuutteisiin, yrttiuutteisiin ja siemenuutteisiin.
Suurin osa eristetyistä antioksidanttivaikutteisista luonnollisista uutteista on polyfenoleja, joilla on metastabiileja antioksidanttisia ominaisuuksia tai sekundäärisiä metaboliitteja, joissa on konjugoituja kaksoissidoksia, ja niiden pääasiallisia vaikuttavia aineita ovat polyfenolit, flavonoidit, fenolit, diterpeenit ja tanniinit jne.
Aromaattiset kasvit, kuten basilika, oregano, sitruuna, timjami, salvia jne. ovat hyviä antioksidanttien lähteitä. Suurin osa niiden uutteista on eteeristen öljyjen muodossa. Eteeristen öljyjen luonnollisten antioksidanttiuutteiden lisäksi on olemassa muita antioksidanttimuotoja, joiden päälähteet ovat rypäleen siemenet, vihreä tee, oliivinlehdet, parsakaali, karpalot jne.
Johtopäätös
Kuten kaikki tiedämme, lihavalmisteet ovat erinomainen proteiinin, välttämättömien aminohappojen, B-vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden ravintoaineiden lähde, ja niillä on tärkeä asema ruoassa. Nykyään lihavalmisteilla voi olla haitallisia vaikutuksia ihmisten terveyteen niiden korkean eläinrasva-, kolesterolipitoisuutensa sekä synteettisten antioksidanttien ja antibakteeristen aineiden käytön vuoksi.
Estääkseen lihatuotteiden lipidien hapettumista ja härskiintymistä sekä vähentääkseen keinotekoisesti syntetisoitujen ja mahdollisesti syöpää aiheuttavien antioksidanttien käyttöä tutkijat ovat kiinnittäneet huomionsa antioksidanttisiin luonnollisiin kasviuutteisiin. Näillä antioksidanttisilla luonnollisilla kasviuutteilla on laaja valikoima lähteitä ja erilaisia aktiivisia ainesosia, ja niitä käytetään hyvin tuoreissa lihavalmisteissa, kastikkeissa, marinoidussa lihassa, makkaroissa ja muissa lihatuotteissa. Niitä voidaan käyttää yksittäisinä ainesosina tai komplekseina, niitä voidaan käyttää kantaja-aineina, ja niitä voidaan käyttää myös lihapakkauksissa monenlaisiin sovelluksiin.
Lisäksi tällaisilla kasviuutteilla on myös antibakteerisia, antiviraalisia, kasvainten vastaisia, anti-inflammatorisia, estävät diabetesta, viivästävät ikääntymistä, suojaavat sydän- ja verisuonijärjestelmää ja muita biologisia toimintoja. Siksi lisäämällä antioksidanttisten luonnollisten kasviuutteiden tutkimusta ja kehitystä voidaan varmistaa lihatuotteiden laatu ja ravitsemus, auttaa ihmisiä ehkäisemään joitain sairauksia ja sopimaan nykyaikaisiin kulutuskonsepteihin.